意式咖啡马卡龙

2018年10月13日 来源:

主料

水 :19

辅料无盐黄油 :250细砂糖 :100蛋白 :3个咖啡粉 :2大勺热水 :一点点

具体步骤第一步1. 先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉,咖啡粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀。第二步2. 蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)第三步3. 糖60克和水19克煮到120度(中火),因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)第四步4. 热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡。第五步5. 将蛋白霜分次与tpt面糊混合。第六步6. 将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡。第七步7. 将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布。)第八步8. 不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)第九步9. 送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,不用打开烤箱门散热,一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)第十步10. 马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅。第十一步11. 内馅的方子来自CakeTalker 以下的量很大,要减一半。咖啡意式奶油霜配方:无盐黄油:250g细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)水:30g蛋白:3个咖啡粉:2大勺 加一点热水溶解,只能是一点点的热水。第十二步12. 无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。第十三步13. 分出3个蛋白,放入50g细砂糖。第十四步14. 蛋白达到6、7分发,不可流动。第十五步15. 50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水变成金黄色,质地变粘稠,上面布满小气泡。第十六步16. 将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。第十七步17. 把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。第十八步18. 一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。第十九步19. 过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。第二十步20. 坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可。

烹饪技巧之前蛋白霜一直都打不到硬性,这次打到发9分发的样子(打蛋器一直用2档),也加了一小撮蛋白粉。糖浆不再用小火一直煮,而改用中火煮,我没用温度皮有点硬,结果烤的时候裙边很歪。

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